Tất cả chúng ta đều biết rằng các thực phẩm như dầu nấu, que bột xoắn và các loại hạt thường có mùi ôi và màu của thịt táo thay đổi khi bạn cắn nó, tất cả chỉ vì quá trình oxy hóa. Để ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm,Lớp thực phẩmChất chống oxy hóa thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Vì vậy, vai trò củaLớp thực phẩmChất chống oxy hóa? Các chất chống oxy hóa phổ biến trong chế biến thực phẩm là gì?
1. Giảm hàm lượng oxy trong thực phẩm thông qua tác dụng giảm của chất chống oxy hóa.
2. Ngắt phản ứng chuỗi trong quá trình oxy hóa và ngăn quá trình oxy hóa tiến triển hơn nữa.
3. Phá hủy và làm suy yếu hoạt động của oxyase để chúng không thể xúc tác phản ứng oxy hóa.
4. Các chất niêm phong có thể xúc tác và gây ra các phản ứng oxy hóa, chẳng hạn như làm phức tạp các ion kim loại có thể xúc tác cho các phản ứng oxy hóa.
Trong quá trình lưu trữ dầu ăn và thực phẩm chiên, các axit béo trong chúng trải qua quá trình oxy hóa tự động với oxy trong không khí, dẫn đến sự ôi. Sau khi thêm chất chống oxy hóa, các chất oxy hóa có thể cung cấp các proton hydro để kết hợp hữu cơ với các proton được tạo ra bởi phản ứng oxy hóa của dầu và chất béo, do đó chấm dứt phản ứng gốc tự do của quá trình oxy hóa dầu và giảm và làm chậm phản ứng tự động oxy hóa của dầu và thực phẩm rán.
Vì vậy, các chất chống oxy hóa phổ biến trong thực phẩm là gì?
Lớp thực phẩmChất chống oxy hóa có thể được chia thành chất chống oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa tổng hợp theo các nguồn của chúng.
Vitamin: Vitamin C có mặt tự nhiên trong các loại thực phẩm như bông cải xanh, ớt chuông, bắp cải, dâu tây, chanh, rau xanh mù tạt, xoài, măng tây, cần tây và dứa. Tiêu chuẩn của đất nước tôi quy định rằng lượng vitamin C tối đa được sử dụng trong trái cây và rau quả là 5g/kg; Vitamin E là một chất chống oxy hóa ngăn chặn hòa tan trong chất béo quan trọng trong cơ thể, có thể bảo vệ màng sinh học và protein hòa tan trong chất béo khỏi stress oxy hóa. Nó có mặt trong các thực phẩm như măng tây, bơ, trứng, sữa, các loại hạt, hạt, rau bina, mạch nha và bánh mì nguyên chất. Lượng tối đa được sử dụng trong các loại hạt nấu chín, các sản phẩm bột rán, đồ uống nước trái cây và thực phẩm, và thực phẩm phồng là 0,2g/kg.
Polyphenol Tea: Polyphenol trà là thành phần tự nhiên với đặc tính oxy hóa mạnh được chiết xuất từ lá trà. Họ có thể trực tiếp quét các gốc tự do, ức chế peroxid hóa lipid và giảm tiêu thụ vitamin E và β-carotene. Theo tiêu chuẩn của Trung Quốc, lượng polyphenol trà tối đa được sử dụng trong các loại hạt nấu chín, mì chiên, thực phẩm phồng, v.v. là 0,2g/kg, lượng tối đa được sử dụng trong các sản phẩm thịt ướp, thịt chiên, v.v.
Rosemary: Các thành phần chính là các hợp chất phenolic và tinh dầu hương thảo. Cơ chế chống oxy hóa của hương thảo là làm dịu oxy đơn giản, loại bỏ các gốc tự do và cắt đứt phản ứng chuỗi của quá trình oxy hóa dầu, do đó ngăn chặn quá trình oxy hóa dầu. Theo tiêu chuẩn Trung Quốc, lượng hương thảo tối đa được sử dụng trong các loại hạt nấu chín, mì chiên, thịt chiên, thực phẩm phồng, v.v. là 0,3g/kg.
Butylated hydroxytoluene (BHT): thường được gọi là chất chống oxy hóa 264, tác dụng chống oxy hóa của nó đạt được bằng quá trình oxy hóa tự động của chính nó, và nó là một trong những chất chống oxy hóa được sản xuất nhiều nhất ở nước tôi. Theo tiêu chuẩn của Trung Quốc, việc sử dụng tối đa hydroxytoluene trong dầu và các sản phẩm chất béo nhũ hóa, rau khô, hạt nấu chín, bánh quy, thực phẩm phồng, vv là 0,2g/kg.
Butylated hydroxyanisole (BHA): Tác dụng chống oxy hóa của nó đạt được bằng cách giải phóng các nguyên tử hydro để ngăn chặn quá trình oxy hóa tự động của dầu và chất béo. Nó có đặc tính chống oxy hóa mạnh đối với chất béo động vật và đặc tính chống oxy hóa yếu đối với các loại dầu thực vật không bão hòa. Theo tiêu chuẩn của Trung Quốc, việc sử dụng tối đa hydroxyanisole trong dầu và các sản phẩm chất béo nhũ hóa, hạt nấu chín, bánh quy, thực phẩm phồng, v.v.
Đệ tam butylhydroquinone (TBHQ): Nó có khả năng chống oxy hóa mạnh và một số tác dụng kháng khuẩn nhất định. Đây là một trong những chất chống oxy hóa tốt nhất được sử dụng cho dầu và chất béo cho đến nay. Theo tiêu chuẩn Trung Quốc, việc sử dụng tối đa butylhydroquinone trong các loại hạt nấu chín, các sản phẩm bột rán, bánh trăng, bánh quy, các sản phẩm thịt được chữa khỏi, v.v. là 0,2g/kg.
Propyl Gallate (PG): Tác dụng chống oxy hóa của nó là chặn phản ứng chuỗi gốc tự do bằng cách hấp thụ các gốc tự do được tạo ra bởi quá trình oxy hóa. PG có khả năng chống oxy hóa mạnh hơn BHA và BHT trong các loại dầu khác nhau, nhưng khả năng chống oxy hóa của nó không tốt bằng TBHQ. Tiêu chuẩn của đất nước tôi quy định rằng việc sử dụng tối đa propyl gallate trong các loại hạt nấu chín, các sản phẩm bột rán, bánh quy, các sản phẩm thịt được chữa khỏi, v.v. là 0,1g/kg.
Đã nói rất nhiều, bạn có hiểu biết nhất định vềLớp thực phẩmChất chống oxy hóa?
